Сподівання на те, що криза кризою, а їсти треба за розкладом, виправдалися наполовину. І кількість тих, хто раніше міг дозволити собі поїсти в елітному закладі громадського харчування, таки скоротилася. Ми дізнавалися, як ще вплинула фінансова криза на розвиток ресторанного бізнесу у Рівному та які антикризові заходи організовують заклади громадського харчування, щоб втримати своїх клієнтів.

Корпоративи - це святе

Відчувати кризу рівненські заклади громадського харчування почали з осені 2008 року. Найбільш помітний її вплив - у зменшенні кількості пересічних відвідувачів. А от постійні клієнти виявилися стійкішими і більш платоспроможними.
- Сказати про те, що криза вдарила по нас сильно, ми не можемо. Хоча кількість пересічних клієнтів скоротилася. Однак постійні клієнти, яким у нас подобається, залишаються, - розповідає шеф-кухар ресторану Ventotto Сергій ГАРПАРЧУК. - Це бізнесмени, підприємці, словом, успішні люди, які досягли певного рівня у житті і, незважаючи на кризу, можуть виділити певні кошти на те, аби продовжувати харчуватися в ресторані.
Керівник Асоціації рестораторів "RestArt" Сергій ХОЛОДОВ відчув кризу ще у червні минулого року, коли працював у Криму.
- Ціни вже тоді підскочили доверху. Прибутки залишилися такими ж, товарообіг продуктів зменшився. У два рази зменшився і потік людей. Коли я повернувся до Рівного у кінці вересня, побачив подібну ситуацію і у нас, - пригадує Сергій Холодов. - Клієнтури стало набагато менше, але постійні клієнти, які достеменно знають і люблять кухню певного закладу, продовжують туди ходити. Щоправда, заклади швидкого харчування працюють на такому ж рівні, що й раніше. Вони більше спрямовані на студентів. Люди там є завжди. А от дрібні кафе вимирають. У кращій ситуації той, хто має мережу з трьох-чотирьох закладів.
Власник "Стадіо-ПАБ" Сергій ПОНУРКО не помітив зменшення кількості клієнтів свого закладу, проте чеки стали меншими.
- Зменшення кількості грошей видно зі скорочення чеків на замовлення. Люди не впевнені у майбутньому. Вони хоч і звикли відпочивати, але вже дивляться на те, щоб це не було дуже дорого, - каже Сергій Понурко.
Не скаржаться заклади громадського харчування й на повну відсутність замовлень на проведення корпоративів. За словами директора ресторану "Фараон" Володимира ШИШКІНА, 14 лютого і 8 Березня зал був повний. Просто, якщо минулого року все було зайнято вже за місяць, то цього року - за тиждень.
- Починаючи з 23 грудня, відбувалися у нас новорічні корпоративи. Щоправда, цього разу вечірки замовляли не з жовтня, як раніше, а в грудні.

Ціни ростуть, якість падає
Бізнес, пов`язаний з громадським харчуванням, вимагає значних капіталовкладень і ресурсів. Це комунальні послуги, оренда, закупівля продуктів та інше. До речі, з початком коливання курсу валют з`явилася ще одна проблема - подорожчання продуктів, пише ОГО.
- До нового року у нас були укладені договори з постачальниками, які віддавали продукцію ще за старими цінами. Після нового року ціни виросли приблизно на двадцять відсотків. Нині пообідати коштуватиме в середньому за сто гривень на людину разом з напоями (чай, кава, келих вина), - каже Сергій Гарпарчук.
За словами Сергія Понурка, виникають проблеми не лише з подорожчанням продуктів, а й з їх постачанням та якістю.
- Ціни ростуть постійно. До того ж, існують великі перебої з постачанням продуктів, особливо морепродуктів. Наприклад, ціна на рибу за день може змінюватися кілька разів, а якість погіршується. І це стосується всіх продуктів. Якщо ціна не піднімається - якість погіршується. Тому зараз піднімати ціни практично не можемо. П`ять-сім відсотків ще можна, але якщо більше, навряд чи клієнт витримає, - каже власник "Стадіо-ПАБ".
- Наприклад, жаб`ячих лапок або тигрових креветок у меню немає. Якщо вони є, то або свіжі і ціна в два рази більша, або заморожені і гіршої якості, - додає Сергій Холодов.
А це, за словами рестораторів, мінус ресторану.
Істотне збільшення ціни в умовах кризи - ненайкращий хід, навіть якщо цільова аудиторія - забезпечені люди. Тому ресторани зіштовхнулися з необхідністю економії. Криза допомагає оптимізувати витрати, вважають ресторатори.
- Ми переглянули, без чого можна обійтися. Якщо не можна збільшити доходи, то треба зменшити витрати, - каже Сергій Понурко. - Ресторанний бізнес - це локомотив. Перший локомотив - найпопулярніші страви, другий-третій вагони - страви, які люблять, і останній - ексклюзивні страви для вишуканих гурманів. І якщо останній потрібен клієнту раз у три тижні, то навіщо його тримати? Під вузьку групу клієнтів нині важко працювати, тому що вона сьогодні є, а завтра - немає.

Кому страву від шеф-кухаря?
Форми приваблення клієнтів та намагання втримати постійних відвідувачів різноманітні.
- Багато ресторанів ідуть на те, що пропонують страви від шеф-кухаря. Це може бути спеціальна страва для певного дня або приготована на індивідуальне замовлення. У цьому випадку офіціант складає психологічний портрет людини, її побажання та смаки, і кухар готує страву відповідно до того, як він бачить клієнта, - каже Сергій Холодов.
Такого ходу дотримується ресторан Ventotto. Адже родзинка ресторану - специфічна італійська кухня. Проте, якщо клієнт не знає, що він хотів би скуштувати у даний момент, тут придумують оригінальні страви. За словами шеф-кухаря, це допомагає "триматися на плаву". До того ж, двічі на рік (восени і навесні) ресторан пропонує відвідувачам новинки.
Для своїх клієнтів власник "Стадіо-ПАБ" влаштовує клубні вечірки.
- Ми організовуємо живі концерти, джазові концерти, дискотеки 80-90-х. Запрошуємо виступати гурти з Рівного, Луцька, Києва.
Ресторан "Фараон", наприклад, проводить дегустації власних страв.
- Крім того, ми здаємо зал в оренду для проведення різноманітних заходів. Наразі проводиться робота в напрямі створення бізнес-клубу. Найближчим часом плануємо зібрати разом представників туристичних фірм під егідою бізнес-клубу, аби вони подискутувати на сучасні теми. Я намагаюся під такі заходи знайти можливість дати зал в оренду, пригощаю "кулінарними компліментами" (всього потрошки). Це теж заохочує прийти людей, які тут не були, або були давно, - зауважує Володимир Шишкін.

Елітно й недорого
Елітні заклади нині не гребують і таким способом залучення клієнтів, як цінові акції. Адже зараз навіть заможному споживачу цікаві знижки та знижені ціни.
Гнучкі знижки кожному клієнту пропонує ресторан Ventotto. Знижка 30% на все меню з 12.00 до 15.00 діє у "Стадіо-ПАБі", тут використовуються й картки постійних клієнтів.
- Ми запровадили меню "Економ класу". Розробили страви у варіанті, більш доступному для клієнта, за рахунок зменшення порцій, націнки. Наприклад, салат з капусти коштує сім гривень, курячий суп з вермішеллю - десять гривень. Якщо додати до цього шашлик зі свинини вартістю 21 гривня та півпорції картоплі за п`ять гривень, то в сумі можна вкластися у 50 гривень. Крім того, у нас є сторінка з антикризовими знижками ("першому відвідувачу", "денна", "бенкетна" та інші), - додає Володимир Шишкін.